21世纪经济报说念记者贺泓源、实习生刘瑾睿 北京报说念 开云登录入口登录APP下载(中国)官方网站

餐饮市场投入新阶段。

价钱战是此种阶段的彰着特征。好意思团参议院数据知道，2024年，用户东说念主均堂食订单量同比增长了15.4%，但由于耗损预期下落、竞争加重和就餐场景变化等原因，同期堂食平均单价同比下滑10.2%。

2024年，47.8%的抓续议论餐饮商户裁减了东说念主均价位。其中，东说念主均价位在百元以上的餐厅降价比例最高，向上80%的商户出现了客单价下落情况。

客单价下滑，在上市餐饮巨头事迹中也显得隆起。

2024年，海底捞举座店均客单价97.5元，同比下滑1.6%。2025年一季度，九毛九旗下太二（自营）、怂暖锅、九毛九（自营）三个主力品牌客单价隔离为 72/100/56元，同比下滑1.37%/下滑13.79%/下滑1.75%。百胜中国旗下肯德基/必胜客客单价隔离为40元/78元，同比下滑4%/下滑14%。

如斯境况似乎也对餐企生态产生了影响。

跟着海底捞客单价下滑，巴奴致使示意，我方和海底捞已不在一个细分赛说念。

在近期流露的招股书中，巴奴提到，其处于客单价在120元以上品性暖锅市场。这约略代表着，客单价跌破百元的海底捞，已不再是巴奴的中枢对标。

固然，在2021年的一次碰面中，巴奴创举东说念主杜中兵还应承地告诉21世纪经济报说念记者，巴奴在河南市场校服了海底捞。

市场变化下，高端暖锅市场正在分化。

在无锡落地的海底捞旗下新品牌“火焰官”。本报记者贺泓源/摄

海底捞向左

需要瞩成见是，强横价钱战仍是对餐饮市场酿成影响。

比如，淘汰加重。罢休2024年末，好意思团平台收录的餐饮商家总额较2023年同期增长1.8%，全年新收录餐饮商派系量占年末存量商家的43%，与2023年比较显贵普及。2023年新开业的餐饮商家中，约46.4%在2024年退出议论。

久谦中台数据知道，与2023年比较，除西餐（同比增长6%）、面包甜品（同比增长5%）和朝韩菜（同比增长1%）外，其余品类店效多半同比个位数下滑。在店效同比走低配景下，2024年闭店数攀升至409万家，闭店率61.2%，均超2023年。

巨头的日子也不好过。

国度统计局流露数据知道，2025年1至5月，世界餐饮总收入同比增长5%至2.28万亿元，增速与社会耗损品零卖总额抓平。可同期，名额以上餐饮收入同比增长4.5%至6583亿元。这响应出名额以上企业（年主商业务收入达到或向上200万元的住宿和餐饮业企业）受外部压力影响更大。

具体到上市公司，便是事迹下滑。

2024年，呷哺呷哺营收同比下滑19.7%至47.55亿元；净耗费额扩大至4亿元。同庚，全聚德报营收14.02亿元，同比下滑2.09%；归母净利润同比下滑43.15%至3413.09万元。

另据21世纪经济报说念记者了解，多家未上市的头部餐饮企业营收均鄙人滑区间。

海底捞则稳住了事迹。2024年，海底捞营收同比增长3.1%至427.5亿元；归母净利润同比增长4.7%至47.08亿元。

还要瞩成见是，跟着暖锅市场增速放缓，海底捞把增长但愿放到了新品牌。2024年，其推出了“红石榴标的”。

罢休2024年末，“红石榴标的”已孵化了包括“焰请烤肉铺子”“火焰官”“小嗨暖锅”等11个餐饮品牌，缱绻74家门店。2024年，海底捞新品牌所属的其他餐厅收入4.83亿元，同比增长39.6%。

对此，有海底捞高管向21世纪经济报说念记者评释，海底捞作念新品牌最大上风是，供应链及所有这个词处理体系。“比如牛肉居品不同位置价钱是不同样的，咱们不错整合到供应端资源，谈购买整头牛的价钱，再分给不同品牌。不错用相对低廉而更好的居品提供给到顾主。”他说。

这评释了海底捞作念烤肉品牌“焰请烤肉铺子”的逻辑。

需要看的是，手脚“红石榴标的”的旗舰技俩，海底捞对“焰请烤肉铺子”镇静颇深。在该品牌中，海底捞抓股70.5%，张勇（海底捞董事长）/苟超群（海底捞CEO）/杨利娟（特海国外CEO）/宋青（海底捞扩充董事）/周兆呈（海底捞董事会副主席）等集团高管抓股22.5%，还将部分股权出让给创业团队。2024年末，海底捞公告对“焰请烤肉铺子”提供第三次财务救助，且贷款额度上限进一步普及至5亿元。

但从采用假贷时势来看，海底捞约略也在给“焰请烤肉铺子”施加盈利压力。

“咱们作念新品牌的根蒂逻辑，照旧为了给职工更多成为店长的高潮空间。”前述海底捞高管称。

巴奴向右

与海底捞握住拓圈比较，巴奴则更思守住高端暖锅市场。

巴奴提到，其一直坚抓安定的餐厅拓展节拍。优先选拔在北京、上海、深圳、郑州、苏州、南京、武汉、西安等城市成立品牌默契与运营智力。再逐渐拓展至邻近城市，终了限度清爽增长。

在招股书中，巴奴握住提到其引认为傲的“河南时势”。

罢休2024底，巴奴在河南省领有56家门店。分区域来看，其已终了郑州主要商圈的全面袒护及河南省二线及以下城市中枢商圈的要点袒护。门店集群效应进一步强化了巴奴品牌，同期终光显供应链及东说念主力资源调配，普及举座运营恶果。

需要瞩成见是，比较一线城市，巴奴在二线及以下城市的利润率更高。在2025年一季度，巴奴一线城市门店的门店议论利润率为20.7%，二线及以下城市门店议论利润率为24.5%。

而河南省，似乎是巴奴利润率最高区域，在本年一季度达到26.2%。

此外，巴奴还提到，其已采用多项设施，以留心现存餐厅与新开餐厅之间的相互蚕食。“咱们审慎适度新店开设节拍，并通过投资后总结机制密切监督餐厅拓展。如发现因密渡过高或布局疏通导致餐厅事迹承压情况，将调理拓展标的或优化餐厅分散，以确保餐厅蚁合的健康发展。”巴奴称。

还要瞩成见是，巴奴与海底捞计谋相异，有着多重原因。

一方面，跟着市场变化，盲目推广如实越来越有风险。比喻，西贝就曾推出中国堡、预制菜等多个品牌，但以失败告终。致使资源分散到多个品牌，负担了主品牌西贝的成长。

同期，巴奴与海底捞并不在一个量级。

罢休2024年底，海底捞品牌共议论1368家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区共1332家，中国港澳台地区共23家，加盟餐厅共13家。同期，巴奴餐厅数为144家。

2024年，巴奴营收为23.07亿元，归母净利润1.23亿元。只卓绝于海底捞昔时净利润约四十分之一，更无谓提海底捞营收达到427.5亿元。

这代表着，巴奴本人在暖锅市场还有增漫空间，且并不具备太多冒险条款。

举个例子，罢休2024年末，巴奴的现款及现款等价物为2.23亿元，相对2023年的2.69亿元减轻。同期，巴奴客单价也鄙人滑区间。

好音讯是，巴奴的品牌价值仍是成立起来。

比喻，在2025年6月27日中午饭点，21世纪经济报说念记者在北京丰台万象汇探听发现，在市集东说念主流有限情况下，巴奴、海底捞客流均适中。手脚对比，有云南暖锅品牌上座率不到20%。

回头来看，如斯态势是否意味着巴奴就停步于暖锅？

也不一定。

据21世纪经济报说念记者了解，巴奴长久标的是，透过巴奴品牌把公司供应链跑出来，翌日也会作念多品牌生态。

这代表着，当下海底捞与巴奴的计谋相反更多是企业发展阶段问题，这与宏不雅环境等多伏击素有着关系。

时期耕种了企业的推广进度。

（裁剪：骆一帆）开云登录入口登录APP下载(中国)官方网站